Légume ancien au potager

On les appelle légumes anciens, ou encore légumes oubliés. Ces variétés ont été supplantées, pour des raisons diverses, par celles que nous retrouvons de nos jours le plus souvent sur les étals de nos marchés et dans nos jardins.
Mais, depuis quelques années, ils opèrent un retour remarqué dans nos potagers, et sur les tables des plus grands chefs pour notre plus grand bonheur. Entre leur saveur et leurs qualités nutritionnelles, ils méritent en effet de redevenir d’actualité.

Découvrez ces légumes extraordinaires et pourquoi les cultiver dans votre potager en permaculture !

Les légumes anciens : définition

Les légumes dits anciens sont des variétés cultivées autrefois, qui ont été remplacées par d’autres pour des raisons diverses : plus productives et/ou plus faciles de culture. Certains légumes sont également tombés en désuétude car ils sont restés associés à la guerre et la famine.
L’agriculture industrielle a privilégié les fruits, légumes et céréales à fort rendement, au détriment de la diversité des cultures et faisant tomber dans l’oubli des variétés pourtant précieuses, tant sur le plan nutritionnel que sur celui du goût.

Toutefois, certaines d’entre elles retrouvent petit à petit une place d’honneur sur nos tables et dans nos potagers, et pour cause ! Grâce à leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles et leurs saveurs prononcées, il est grand temps de les faire sortir de l’oubli. 

Découvrez une liste – non-exhaustive – des ces légumes anciens.

Les légumes anciens racines et tubercules

Cerfeuil tubéreux

Cultivé depuis l’Antiquité en Europe, le cerfeuil tubéreux ressemble à une petite carotte. Sa culture ne s’est jamais vraiment généralisée, mais – fait exceptionnel pour un légume racine – il était servi sur la table des plus grands aristocrates. Sa saveur, très fine, se rapproche de celle de la châtaigne, et est plus prononcée après quelques mois de garde.

Panais

Le panais était l’équivalent de la pomme de terre au Moyen-Âge. Il se cuisine cru en salade, ou cuit en soupe, purée ou dans des plats mijotés. Il ressemble à une carotte blanche et son goût, doux et sucré, évoque le céleri. Source de fibres, de vitamines B, C, et E, il est également riche en antioxydants.

Rutabaga

Le rutabaga fut très consommé durant la Seconde Guerre Mondiale, étant l’un des seuls légumes disponibles alors. Il fut longtemps délaissé par la suite, son image étant trop associée à celle de la guerre. De la même famille que le navet, il opère un retour en douceur ! Riche en fibres, phosphore, fer, calcium et magnésium, il se redécouvre et mérite sa place dans nos jardins.

Crosne

Originaire d’Asie, le crosne surprend par sa forme de grosse chenille boursouflée. Derrière cet aspect étonnant se cache une saveur fine et sucrée, se rapprochant du salsifi ou de l’artichaut. Il s’agit d’un produit très fragile, qui doit être consommé rapidement après récolte : une raison supplémentaire de le cultiver dans votre potager !

Yacon

Le yacon ou poire de terre, est une plante vivace mais non rustique, qui se cultive comme une annuelle. Très ornementale, elle offre une jolie floraison jaune l’été : vous pouvez l’installer hors du potager car elle s’intégrera à merveille dans des massifs fleuris !

Yacon ou Poire de terre

Topinambour

Le topinambour, ou « artichaut de Jérusalem », fut comme le rutabaga très consommé durant la seconde Guerre Mondiale. Il a ensuite perdu de son succès, associé à cette période. Peu calorique, il est riche en fibres et minéraux et son goût se rapproche de l’artichaut. Très facile de culture, il ne demande que très peu d’eau.

Chou-Rave

Encore une victime de la guerre ! À l’instar du rutabaga et du topinambour, le chou-rave opère un retour remarqué et nous fait bénéficier de ses bienfaits : fibres, vitamines B9 et C, et potassium.

Les légumes anciens feuilles et fruits

Arroche des jardins

Cette annuelle, appelée aussi faux-épinard, épinard géant ou encore belle-dame, regroupe des variétés rouges, vertes et blondes. Riche en vitamines C, K et en sels minéraux, l’arroche des jardins fut très consommée en Europe durant le Moyen-Âge, et progressivement délaissée au profit de l’épinard. De culture plus facile que ce dernier, elle est aussi très ornementale et revient sur le devant de la scène pour embellir nos jardins !

Chénopode bon-Henri

Appelé aussi « Ansérine bon-Henri », on retrouve ce légume vivace à l’état sauvage dans des endroits frais et humifères. Il s’agissait d’ailleurs d’une plante de cueillette médiévale, que l’on retrouvait souvent dans les soupes. Elle est très rustique, et ses feuilles, riches en fer, calcium et phosphore se consomment comme les épinards, cuites ou crues en salade.

Tomates anciennes

Jaunes, rouges, orangées, violettes, vertes, bigarrées… elles font leur grand retour ! Les tomates dites « anciennes » sont en fait des variétés délaissées à partir des années 1960, au profit de celles qui supportaient mieux le transport et la manutention. Ajoutez à cela la récolte avant maturité, le manque de soleil, l’hybridation, la conservation en chambre froide… et vous obtenez des tomates, certes rouges et lisses, mais fades et ayant perdu de leurs nutriments.  Ainsi, les tomates anciennes reviennent en force depuis quelques années et font le bonheur des jardiniers : cœur de bœuf, Ananas, noire de Crimée… Retrouvez le goût des vraies tomates !

Butternut

Appelée aussi « courge musquée », le butternut est aussi délicieux en purée qu’en gratin ou en soupe. Avec son petit goût de noisette, elle est aussi riche en antioxydants, fibres et protéines et pauvre en calories.

Pâtisson

Cette courge , au goût évoquant l’artichaut et la noisette surprend et réveille le potager par ses formes étonnantes.

Où trouver des semences de variétés anciennes ?

Pour trouver des semences de variétés anciennes, vous pouvez vous tourner vers des jardineries ou des trocs de graines. Sinon, vous pouvez consultez ma liste de semenciers bio : vous trouverez certainement votre bonheur !

Cultiver des légumes anciens ne comporte que des avantages : parfois vivaces, souvent faciles de culture, aux saveurs surprenantes et aux qualités nutritionnelles incomparables… N’hésitez pas à leur faire une place de choix pour diversifier votre potager et vos assiettes !