Organiser son potager passe aussi par l’opération de blanchiment des légumes hivernaux afin d’obtenir des feuilles plus délicieuses, douces et parfois sucrées. Blanchir les légumes d’hiver comme les salades est facile à faire et s’anticipe. À l’aide de matériel adéquat, vous allez priver le feuillage de la lumière naturelle pour les attendrir et les faire jaunir. Comment faire ? Pourquoi blanchir certains légumes ? Quels légumes se blanchissent ?
Pourquoi et comment blanchir les légumes ?
« Blanchir » ne veut pas dire peindre les légumes mais les priver de lumière pendant quelques jours ou quelques semaines. Il s’agit de couvrir certains légumes comme les salades d’hiver avec une cloche maraîchère opaque, un pot en terre cuite avec le trou de drainage bouché, une caisse opaque ou bien une bâche noire, lier les feuilles avec une ficelle ou du raphia, les enterrer dans une fosse ou une tranchée.
Cette technique permet d’avoir des légumes avec un cœur de feuilles étiolées, plus tendres avec moins d’amertume. En les privant de lumière, les feuilles vertes centrales prennent une couleur jaune et une texture douce. Prévoyez vos moments de récolte car il faut compter entre 1 et 6 semaines suivant les légumes avant de récolter les récolter. Pour blanchir les légumes, il existe plusieurs que nous allons développer ci-dessous.
Blanchir les scaroles
Semées d’août à octobre, en pleine terre dans les régions au climat doux et abritées dans les régions froides, vous allez pouvoir récolter les scaroles tout l’hiver. Vous allez apprécier la scarole ‘Géante Maraîchère’, ‘Grosse Bouclée’ ou ‘Blonde à Cœur Plein’. Dix à 15 jours avant de récolter vos scaroles, posez un seau noir opaque par-dessus ou bien liez le feuillage serré avec une ficelle. La suppression de lumière stoppe le processus de photosynthèse. Privées de chlorophylle, les feuilles vont perdre leur couleur verte, prendre une couleur jaune et surtout être plus goûteuses en vinaigrette. Une fois cueillie, conservez la scarole 3 à 4 jours dans une boîte hermétique dans le bac en bas du réfrigérateur.
Blanchir les chicorées
Les chicorées produisent de longues feuilles qui peuvent être reliées entre elles afin de priver le cœur de lumière. Sans lumière, la chlorophylle ne donnera pas la couleur verte aux feuilles. Une semaine avant de récolter vos salades, pensez à blanchir les légumes. Posez un pot en terre cuite ou bien une tuile retournée pour obtenir un cœur aux feuilles plus tendres, tout en restant croquantes et sans amertume. Vertes, elles sont amères à maturité.
Une caisse en bois non ajourée peut aussi donner le même résultat. Le tout est de priver le cœur de chaque salade de lumière. Pensez à échelonner cette étape pour ne pas avoir trop de salades à déguster en même temps. Une fois cueillie, conservez les feuilles lavées et séchées 2 à 3 jours dans un sachet hermétique en bas du réfrigérateur
Blanchir les chicons
Pour les chicons aussi appelés endives ou chicorée Witloof, le blanchiment est différent. Semées au printemps, les endives produisent déjà de belles racines qui s’arrachent en fin d’été – début d’automne. Elles sont aussitôt repiquées sans feuilles, pontes vers le bas et forcées, une autre façon de parler de blanchiment. Seules les racines sont placées à la verticale à 40 cm de profondeur dans une fosse puis recouverte d’un mélange de terre et de paille. La dernière étape consiste à recouvrir le tout avec une bâche noire ou tout autre couvercle étanche à la lumière.
Ce blanchiment peut aussi se faire dans des grands seaux entreposés dans le garage, le cellier ou un abri si vous manquez de place. Ainsi privées de lumière, les racines vont développer un feuillage qui va petit à petit prendre une couleur jaune. Les chicons se récoltent entre 80 et 120 jours après le repiquage. Le blanchiment sera le même pour les obtenir des feuilles de pissenlit bien jaunes et douces. Lavez les feuilles et gardez-les dans un sac en bas du réfrigérateur 2 à 3 jours.
À savoir : lors de la récolte, coupez au ras de la racine chaque endive et laissez-la en terre. Une seconde récolte pourra avoir lieu.
Blanchir les poireaux d’hiver
Les poireaux d’hiver comme les variétés ‘Bleu de Solaise’, ‘Monstrueux de Carentan’ ou ‘De Cambrai’ sont très résistants au froid mais pour avoir de longs fûts bien blancs, il est nécessaire de les blanchir directement en place au potager. Pour cela, ramenez de la terre aux pieds avec une binette pour former des buttes de terre. La terre va ainsi former des tas de terre tout autour des fûts qui vont pouvoir de développer dans l’obscurité. Privés de chlorophylle, les fûts vont ainsi blanchir et être moins piquants. Leur douceur sera appréciée en vinaigrette ou dans des veloutés revigorants de l’hiver.
Blanchir d’autres légumes dans l’année
Comptez 3 à 5 semaines entre l’opération de blanchir et la récolte des cardons qui va se dérouler tout l’hiver. De septembre à octobre, vous pouvez blanchir ce légume aux côtes excellentes qui ne peut être consommées que blanchies. Commencez par retirer les feuilles abîmées.
Ensuite, rassemblez les côtes et liez-les afin de priver le cœur de la totalité de la lumière. Pour finir, enroulez une feuille de papier kraft ou bien une brande de bruyère autour du pied et fixez-le avec un lien souple. Finissez par butter légèrement le pied. Vous créerez ainsi un manchon de protection, non contre le froid mais contre la lumière naturelle. Cette privation de lumière va rendre les côtes de cardon (cardes) plus tendres et moins amères. Il en va de même pour les céleris à côtes en comptant 2 à 3 semaines en le blanchiment et la récolte.
Obtenir des asperges bien blanches passe aussi par le blanchiment en créant des buttes de terre dans l’aspergeraie. Sans ces buttes, on obtient des asperges vertes ou violettes, consommables avec d’autres caractéristiques gastronomiques.
