Bonjour à vous et bienvenue dans ce nouvel article 🙂 Aujourd’hui, je vous propose de parler d’un sujet de saison au potager, soit la conservation … Et oui car si votre production de légumes est abondante, il vous faut penser conservation. Bien entendu, il existe plusieurs techniques et méthodes. J’en présente quelques unes juste ici. Bref … voyons comment faire des conserves de vos surplus de récoltes et pour commencer …
Faisons le point sur le matériel nécessaire à la réalisation de vos conserves, de vos bocaux …
Le matériel pour faire des conserves
- Commençons par les bocaux que vous trouverez dans la plupart des supermarchés. Ils s’achètent qu’une seule fois car, vous les réutiliserez sans problème d’une année sur l’autre … A condition, bien entendu de les nettoyer soigneusement.
- Procurez-vous également les capsules ou selon le type de bocaux ce qu’on appel des rondelles qui se placent entre le couvercle et le bocal. C’est grâce à elles que vos conserves seront complètement hermétiques et donc stériles.
- Il vous faut également des torchons dont vous entourerez vos conserves lors du processus de stérilisation. Ainsi, les bocaux ne s’entrechoqueront pas entre eux. Autant éviter les risques de casse !
Autocuiseur ou stérilisateur ?
Pour la stérilisation, vous avez le choix entre deux solutions. Personnellement, j’utilise un autocuiseur de grande taille. Sachez cependant qu’il existe aussi des machines spécialement conçues pour cette opération. Vous les trouverez sous le nom de « stérilisateurs ». Un de leurs avantages, c’est qu’ils sont équipés d’un thermomètres, ce qui vous évitera toute erreur liée à la température. Celle-ci doit en effet être supérieur à 100 degrés pour activer le processus de stérilisation et réussir vos conserves.
Cela dit, un autocuiseur classique atteint une température de près de 120 degrés, avec une pression de plus de 1,5 bar. En bref, amplement suffisant pour faire des conserves. Voyons donc comment procéder concrètement étape par étape …
Etape 1 : Préparez vos légumes
Pour commencer, il vous faut laver vos légumes, les éplucher, ou les équeuter s’il s’agit par exemple de haricots verts. Puis vous les couperez en morceaux. Ensuite, vous avez le choix entre les blanchir ou les cuire complètement. Petite précision sur le terme blanchir : Cela consiste à mettre vos légumes départ eau froide et de les emmener jusqu’à ébullition. Retirez-les ensuite après quelques minutes, égouttez-les … Et le tour est joué. Ainsi, ils ne sont pas cuits jusqu’au bout mais seulement précuits.
Quand le travaillais encore dans la restauration, nous utilisions beaucoup cette méthode. Par exemple, cela permet d’utiliser des légumes finement coupés en dés pour les servir en poêlé minute. Placez ensuite vos légumes dans les conserves ou plutôt les bocaux. Cependant, pensez à bien laver vos bocaux à l’avance à l’eau savonneuse, en les rinçant bien et en les laissant sécher. Une fois que tout cela est prêt, il vous suffira de mettre votre mélange de légumes dans les conserves et de compléter ces dernières d’huile d’olive.
Vous remarquerez également sur vos bocaux la présence d’un trait qui vous servira d’indicateur pour le remplissage d’huile d’olive. Notez également qu’en fonction de ce que vous stérilisez, il vous sera possible de remplacer l’huile d’olive par de l’eau salée. Ce sera par exemple le cas, si vous voulez faire des conserves de haricots verts ou de courgettes. Si vous faites une compote de pommes, sucrez-la bien car le sucre est également un excellente conservateur ainsi qu’un correcteur d’acidité.
Bien entendu, n’ayez pas la main trop lourde : Pour ce qui est des fruits en sirop, ajoutez simplement de l’eau sucrée à votre mélange (cerises, abricots …) Ensuite placez la capsule sur le dessus et refermez le bocal avec le couvercle prévu à cet effet.
Faire des conserves ou comment stériliser vos légumes
Nous y voilà : Si, tout comme moi, vous utilisez un simple autocuiseur, je vous rappel un conseil important, celui de protéger vos conserves en les enveloppant dans des torchons. Bien entendu, cette précaution sera inutile si vous utilisez un stérilisateur … Puisque ce dernier est (normalement) équipé d’un support permettant de protéger les conserves pendant la phase de stérilisation. Dès que vous aurez placé vos conserves dans l’autocuiseur, ajoutez de l’eau en faisant en sorte qu’elle dépasse les bocaux d’au moins 10 à 15 centimètres. Refermez et laissez cuire …
Dès lors que le sifflet tourne, attendez environ 10 à 15 minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir. Assurez-vous ensuite que l’opération s’est déroulé avec succès …
Comment savoir si vos conserves sont réussit ?
C’est très simple ! A partir du moment où vos conserves sont refroidis, retirez le couvercle de l’autocuiseur, regardez et testez la capsule. Concrètement, il ne faut pas qu’elle bouge ou se détache du bocal. Si c’est le cas, ne conservez pas cette conserve car l’air va entrer et faire pourrir les aliments qui sont à l’intérieur. N’oubliez pas de noter la date et les ingrédients sur une petite étiquette collante ! Elle vous servira de repère afin d’ouvrir en priorité les conserves les plus anciennes.
Comment utilisez vos conserves ?
Commencez par dévisser le couvercle. Puis percez la capsule à l’aide d’un tire-bouchon ou d’un couteau (un petit trou suffit afin de faire entrer l’air dans le bocal, ce qui vous permettra de retirer la capsule facilement). Rincez vos légumes dans une passoire afin de les « laver » de l’huile d’olive et il ne vous reste plus qu’à les faire cuire … Et à passer à table 🙂
Voici le moment de la question finale 🙂 Dites-moi dans les commentaires est-ce que vous utilisez cette technique de conservation chez vous ? Quelles sont vos préparations ? Uniquement légumes ? Viandes ? Merci par avance de partager votre expérience 😉
la congélation est aussi un moyen de conserver le surplus de production. Pourquoi ne l’évoquiez vous pas? Réticences ou pensez vous ouvrir un autre chapitre? cordialement
ce sont deux techniques complémentaires de conservation.
Je vous suggère de corriger votre site. Vous mentionnez que vous utilisez une autocuiseur. Une autocuiseur ne permet pas de faire des conserves de manière sécuritaire. Pour les aliments acides, c’est à dire dont le ph est inférieur à 4,7 on peut faire la conserve à l’eau bouillante. Pour ce qui est des aliments dont le ph est supérieur à 4,7 un autoclave est nécessaire. Un autoclave permet de s’assurer une ébulition à 116 degrés celcius. Cette température sera nécessaire pour détruite en autre les bactéries qui peuvent produite des spores qui causent le botulisme. Donc un autoclave permet de contrôler la pression et la température.
Bonjour! je ne comprends pas pourquoi il faut faire cuire les légumes quand on ouvre le bocal: les heures de stérilisation ne les cuisent pas? D’ailleurs les légumes stérilisés sont toujours trop cuits, comment éviter ce pb?
merci!!
Bonjour Yannick,
Pour les betteraves je ne connaissais pas l huile d olive, je vais essayer.
Pour ma part j ai déjà fait à l eau salée pas bon pour moi mauvais goût et trop salée. J ai pris les proportions sel eau sur internet.
Je les fais à l eau coupé de vinaigre d alcool rouge là je me régale
Merci de vos trucs et astuces
Bonne journée à tous Sylviane 59
Bonjour Yanick merci pour tous vos conseils
En ce qui me concerne je pratique la stérilisation avec succès depuis de nombreuses années, en revanche j’ai voulu tester la lacto-fermentation et le résultat est assez décevant je l’ai fait avec des concombres et le côté acide ne me plait pas du tout ,et apparemment tout a le même goût, dis moi si c’est normal ….. encore merci pour le retour et continues à nous informer si gentiment Sabine
Bonjour Sabine,
Merci de ton partage ! La stérilisation est effectivement assez simples à mettre en oeuvre, par contre, je suis surpris pour la lactofermentation et ce côté acide que tu décris … Pourrais-tu me dire comment tu procèdes s’il te plait ? 🙂 Au plaisir de te lire, je te souhaite une bonne journée
Amicalement,
Yannick
Bonjour, moi aussi j’ai testée la lactofermentation et personnellement je n aime pas ça du tout. J’avais fais des courgettes, tomates, haricots verts et tout était acide, pour moi immangeable. On ne retrouve plus le goût du légume. Maintenant, je stérilise et c’est bien meilleur.
Bonjour,
pour ma part, mangeant cru et considérant les conserves mêmes faites maison comme toxiques (car produits « morts » depuis longtemps), je pencherais plutôt pour la vente du surplus, le partage, ou produire moins… 😉
Et pour Jean-Pierre (jps), sachez qu’avant un point d’exclamation, il faut un espace insécable ; voyez, on peut toujours trouver à redire, et personne n’est à l’abri d’une erreur, surtout lorsque l’on écrit beaucoup. Yannick doit sans doute répondre à beaucoup de personnes, et sur la quantité, on ne peut pas toujours être attentif… ! 😉
Belle journée à tous et merci à Yannick !
Avec le trop de légumes, je fais des soupes de légumes, que je mets en bocaux et que je stérilise, ainsi que du coulis de tomates, des haricots, des côtes de bettes etc….
Yannick,
J’admire beaucoup votre parcours, votre compétence et le niveau de ce que vous publiez, mais ce matin : catastrophe…! trois fautes d’orthographe au moins qui choquent et déçoivent dans l’article « stérilisation » : « supérieur » en parlant de la température + « je vous rappel » + « conserves refroidis ».
Pardonnez-moi ces remarques et n’y voyez, je vous prie, que le témoignage de mon admiration pour ce que vous faites…
jps
Bonjour Jean-Pierre,
Effectivement, je fais parfois (voir trop souvent) des fautes dans mes écrits… Pourtant je me force à me relire 😀 Et je comprends que cela peut gêner la lecture …
Amicalement, je vous souhaite une bonne journée
Yannick
merci yannick,oui c est en effet une technique vieille de plusieurs decennies et qui fonctionne tres bien,mais il faut etre tres attentif a la méthode,mais une fois que l on est drillé,c est la routine et apres cela ne consomme plus d energie,nos ancetre avais encore une fois raison…porte toi bien et merci pour tes conseils
Bonjour.
Merci pour tous vos articles.
En ce qui concerne les conserves de betteraves, vous ajoutez de l’huile d’olive ?
Je mettrai plus tôt de l’eau salée, non ?
Merci de votre réponse.
Bonne journée.
Gérard.
Bonjour Gérard,
Merci à vous de votre commentaire 😉 Effectivement, vous pouvez parfaitement utiliser de l’eau salée en remplacement à l’huile d’olive …
Amicalement, je vous souhaite une bonne journée
Yannick