Bonjour à toutes et à tous ! Aujourd’hui, je voudrai aborder un sujet particulièrement intéressant soit la conservation des aliments. A travers cet article, j’aimerai vous présenter quelques méthodes de conservation.
Pour commencer, je vous propose de nous pencher sur les différentes et principales causes responsables de la dégradation de vos aliments pour ensuite mieux savoir les conserver.
Les légumes racines se tiennent plus facilement que les fruits ou légumes verts
L’altération varie d’un aliment à l’autre car cela dépends avant tout de sa richesse. Par exemple, la viande contient de la protéine contrairement aux fruits et légumes plus riche en glucides. Cependant, les aliments plus sucrés vont se perdre moins vite car les organismes responsables de la détérioration seront moins développés. Ces derniers sont plus facilement favorisés en fonction de ce qu’ils ont à se mettre sous la dent (glucides, lipides …)
Les moisissures
C’est l’une des causes les plus facilement observable. En effet, elles se présentent sous la forme d’une sorte de duvet blanchâtre qui se trouve généralement en surface.
Les moisissures ont la particularité d’affaiblir la résistance des aliments face aux “attaques” d’organismes pouvant être dangereux pour la santé de l’homme ; je veux parler des bactéries. Je reviens sur ces dernières un peu plus loin.
Pour revenir aux moisissures elles se développent que dans certaines conditions. Pour faire simple, nous allons surtout parler de températures. Tout d’abord, elles ne pourront pas être favoriser si vous décidez de conserver vos légumes via la congélation car en dessous de 0°C, elles ne peuvent se propager. De même, lorsque la température atteint plus de 115°C, les conditions ne leurs sont plus favorables et elles ne pourront pas se propager.
Comme toujours, ce sont les conditions qui vont les favoriser ou pas. Il faut savoir qu’à plus de 145°C, les moisissures sont complètement éliminées. Il sera cependant possible de faire précuire vos aliments destinés à la congélation dans une casserole qui une fois arrivé à ébullition atteindra une température avoisinant les 100°C.
Les bactéries
Certaines bactéries responsables de l’altération des aliments peuvent être vraiment dangereuses pour la santé de l’homme. Cependant, comme tous les organismes vivants, certaines conditions leurs sont plus favorable et nécessaire pour qu’elles puissent être favorisées. La température est ici encore un élément essentiel à leurs développements.
Il sera important lors de certaines techniques de conservation d’atteindre une température supérieur à 115°C qui est vraiment le seuil permettant d’éliminer les bactéries les plus dangereuses et donc de stériliser vos aliments de manière efficace et sûr.
Attention toutefois, la stérilisation doit se faire dans de bonnes conditions et pour vous y aider, je vous propose de laisser un commentaire ci-dessous afin de recevoir une fiche pdf sur la conservation. A savoir que ces fiches sont normalement réservées aux membres de l’espace conseil (petit cadeau rien que pour vous). Cependant, cette technique permet d’éviter tout risque d’altération.
Les autres responsables
Bien entendu, les fruits et légumes sont soumis à d’autres facteurs responsables de leur perte et les rendant “impropres” à la consommation tel que les enzymes, les levures … mais passons désormais en revue quelques méthodes et techniques. Comme je vous le disais, j’aurai l’occasion d’en présenter plusieurs au cours des mois à venir !
6 techniques de conservation à essayer
Chacune de ces méthodes se réalisent en fonction des aliments, si cela vous intéresse, j’écrirai également des articles plus détaillés expliquant quelles méthodes pour quels fruits et légumes.
La stérilisation
Cette méthode est très simple à réaliser, ne demande que l’achat du matériel qui est ensuite réutilisable à souhait. Cela permets de faire monter vos préparations à plus de 115°C atteinte par un auto-cuiseur ou un stérilisateur, permettant ainsi d’éliminer les agents pathogènes afin de stériliser et conserver vos fruits et légumes de manière durable et efficace.
Le salage
Cette technique permet de pratiquer de la conservation via un processus de déshydratation. C’est à dire qui va permettre d’absorber une partie de l’eau contenue dans les aliments. Le sel ayant cette propriété d’absorber cette humidité et donc de “repousser” les bactéries.
Les confitures
Etant donné que j’ai déjà eu l’occasion de présenter cette méthode particulièrement simple à réaliser, je vous renvoie simplement vers l’un de mes articles dans lequel, je vous explique pas à pas comment faire de la confiture de courges.
La congélation
Une température aussi basse permet de conserver vos denrées longtemps, et ne vous demande que très peu de travail en amont. Personnellement, je fais blanchir mes fruits et légumes coupés préalablement en petit dés.
“Faire blanchir” consiste à porter vos fruits et légumes à ébullition durant quelques minutes dans le but de les précuire et d’avoir l’action que je vous présentais tout à l’heure. J’utilisais énormément cette méthode dans la restauration car cela me permettait de préparer mes poêlés en amont que je n’avais plus qu’à repasser à la poêle quelques minutes avant de servir. A la maison, une fois refroidit et placés au frigo, vous pourrez également les conserver quelques jours de plus. Cependant, la congélation est très efficace sur la durée de conservation.
Les chutneys
Personnellement, J’A-DO-RE !! Cela permet de donner une touche unique à vos plats. Un simple émincé de poulet cuisiné avec un chutney d’orange ou de figue donnera à votre plat une saveur … délicieuse ! Je n’ai pas encore d’article explicatif pour vous montrer comment les faire, mais cela viendra.
Le séchage
Cela est presque, je dis bien presque dans la même optique que le salage, l’idée est d’éliminer l’eau ou plutôt l’humidité contenue dans vos aliments à faire sécher. Car l’humidité est également un facteur responsable du développement de certains organismes entrainant la détérioration des aliments.
Merci Yannick pour ces conseils toujours si utiles.
Intéressant, je ne connaissais pas le chutney, cela donne envie d’en savoir plus (ainsi que la lactofermentation indiquée dans un commentaire).
Et le pdf m’intéresse.
Bonjour Yannick et merci de tous vos conseils et astuces. Moi aussi j’aimerais me lancer dans la stérilisation. Pouvez-vous me transmettre votre fiche ? A bientôt….
N’oublions pas la lactofermentation. La choucroute est excellente, mais applicable également pour plein d’autres légumes. Facile à faire. Râper ou couper fin, eau salée à 30g/litre. Couvrir entièrement, laisser 1a 2 jours à température ambiante et à l’air. Ensuite fermer non hermétiquement ( la fermentation produit du gaz qui doit s’éliminer) et laisser au moins 2 à 3 semaines à température ambiante. C’est tout. Ça se conserve très bien, et devient plus acide en fonction de l’âge.
Merci très intéressant
Merci pour toutes ses informations. Les fiches sur la stérilisation m’intéressent si cela est possible. Merci pour votre partage.
Merci Yannick pour ce partage.
Le pH est aussi un facteur important d’où le vinaigre et la lactofermentation…et l’eau de Javel car la vie a horreur des pH basiques !
Ce serait une explication pour la conservation dans les cendres.
Y-a-t’il des associations bénéfiques pour les conservations un peu comme dans nos potagers ?
Merci pour ces fiches si bien expliqué
Tres intéressant
Merci.
Merci…
Super, merci
Un grand merci Yannick pour le partage de vos connaissances.
merci pour ces astuces. J’en pratique quelques unes..
Merci à vous de votre commentaire Christine 😉
Amicalement,
Yannick
Merci Yannick pour ce partage !
Je viens d’acheter des bocaux Le Parfait et le stérilisateur pour conserver le trop plein du jardin, je suis interressée par la fiche PDF traitant de la conservation.
A bientôt
mj
Super, merci
Article sympa, j’ai aussi lu la conservation dans la cendre pourgence les tomates. J’ai décidé de tester cette année pour quelques unes.
Merci pour le partage
je connais les différentes techniques que vous proposez mais vous ne parlez pas de la lactofermentation
merci pour les conseils,
peux-t’on stériliser dans des bocaux de confiture, il parait que ça se fait mais c’est peut-être risqué ?
Bonjour Yannick,
Merci pour cet article ! je ne connaissais pas toutes ces techniques.
Bonjour
je serais intéressée par vos techniques de stérilisation…
Merci
Sophie
Merci pour ces techniques de conservation. A essayer
Merci pour cet article. Je me posais des questions sur la conservation des légumes du potager et par simple coïncidence vous partager cet article est ce possible que je reçoivent la fiche pdf sur la conservation s’il vous plaît ?
Merci encore pour le partage de connaissance.
Bonjour Yannick je rajouterai la conservation par le vinaigre.
Betteraves,cornichons,piments certainement d’autres légumes.
Merci pour tous vos partages..je pratique la stérilisation …la congélation un peu moins je trouve le résultat parfois décevant …moi je souhaiterais savoir comment conserver les patates douces ???? Merci à l’avance …
La fiche sur la conservation m’intéresse aussi .merci
Merci pour toutes ces informations sur les différents procédés de conservation.
Actuellement justement je suis sur la conservation des courgettes…donc si les uns et les autres ont des conseils sur des expériences vécues….suis preneur.
Merci Yannick pour ces conseils toujours si utiles.
Et le PDF me fera très plaisir.
Bonjour,
Comme d’habitude très intéressant. Je conserve aussi quelques légumes dans un silo et d’autres comme cornichons et oignons dans du vinaigre.
Bonjour. Votre site que je connais depuis peu, est super intéressant, riche en renseignements. Si vous avez des explications sur la lacto-fermentation, cela me ferait plaisir. Merci et à bientôt
Merci pour l’article !
Est-il possible d’obtenir le pdf ?
Merci encore
Arnaud
as-tu des conseils pour la stérilisation des bocaux au four ?
Merci pours ses conseils !!!
Merci Yannick ces précieux conseils.
Philippe
Merci pour ces conseils.
Bon, moi je me disais justement ce matin : » Il va te falloir ammasser des provision pour les urgences, …
Donc j;ai a contruire un sécoir avant les récoltes.
J’incline vers les pâtes multi-grain (bio et non OGM) transformer par des culture probiotique et assaisonnée/fortifiéee de sel minéraux.
Bonne chance à tous les abonnée
Albert du Canada
Merci pour ces infos qui tombe pile au bon moment!!
Merci pour toutes ses astuces mais je les pratique déjà bon cette année le jardin c’est pas super avec toute cette pluie qu’on a eu et emplis c’est pas moi qui a fait le jardin cette année c’est mon fils mais il n’a pas la main verte comme moi car j’ai un cancer du sein alors ce n’est pas la grande forme j’espère que ça ira mieux l’année prochaine je vous souhaite une bonne soirée
Je ne sais pas bien cuisiner avec des produits lacto fermentés. Un petit conseil de cuistot?
Merci pour tes articles et duper ton bouquin
merci pour ce nouvel article fort interessant meme si en ce qui me concerne a part des courgettes je n’ai pas d’excedents……- aurais tu quelques infos sur la lactofermentation ? je ne dispose pas de congelateur, ni de materiel pour faire de conserve ni même de déshydratateur….. merci encore pour tous tes partages !! frederique
La lactofermentation est un procédé très simple et qui ne demande aucune énergie. On met les légumes serrés dans un bocal à joint et on recouvre avec de l’eau additionnée d’un peu de sel (30 gr de sel par litre d’eau) et c’est tout. C’est consommable au bout d’un mois et ce conserve indéfiniment. Je pratique cela depuis quelques temps, c’est vraiment génial. il y a pas plus rapide à faire et économique en énergie. Pour plus d’info, vous pouvez allez voir ce super site qui m’a tout appris sur la méthode: http://www.nicrunicuit.com/archives/2015/06/23/32176506.html
Merci pour cet article
Bonjour à tous,
Pour conserver les confitures, pas de paraffine , pas de feuille de buvard imbibée d’alcool.
Il suffit de remplir les pots à raz bord , de les fermer encore chaud et de les retourner jusqu’au refroidissement. J’ai des confitures de 3 ans qui n’ont pas bougées et sont toujours excellentes.
Une petite cuillère à café est nécessaire pour ouvrir en laissant passer l’air .
Demandez à vos connaissances de vous garder les pots et les couvercles.
OK mais attention aux anciens couvercles enduits d’une substance nocive (supprimée en 2015 je crois et remplacés par quoi, d’ailleurs ? je fais souvent sécher au soleil, sur des plaques de verre recouvertes de moustiquaires, des lamelles de courgettes etc. Pour éviter la moisissure je passe auparavant de l’eau très salée sur les plaques et je recouvre chaque nuit d’un plastique. Idem pour les fruits, les tranches de poires, pommes, sans sel bien sûr. Une fois séchés j’en passe aussi au moulin à café pour des farines de légumes ou fruits, dont je fais des aspics ou flancs avec des algues gélifiantes (agar agar)très nourrissantes.
Très interessant
La stérilisation est la méthode la plus économique à long termes et surtout pour de grosses productions(grande famille) car elle demande un investissement en matériel au départ.La congélation est plus facile à mettre en oeuvre pour de petites quantités. Je vais voir pour les chutneys.certain légume peuvent être conservés dans du sable ou suspendus.
Le blog « Le festin de Doudette », à la rubrique « maïs » ou « Mexique », indique comment éliminer les moisissures des épis qui peuvent provoquer des cancers du foie. Un peu hors sujet mais utile: les feuilles de tilleul, tendres en salades, peuvent aussi être broyées et mélangées à la farine. A quand un article sur les feuilles de fruitiers comestibles ?
Encore mieux que la surgélation ou la mise sous conserve, la déshydratation assèche le fruit en le vidant de l’eau qu’il contient pour ne laisser que l’essentiel : le fruit, son sucre naturel et ses vitamines, grâce à une « cuisson » par chaleur très basse (40°maximum). Après le processus de déshydratation, il suffit de conserver les aliments de ces façons: http://deshydrateur.confort-domicile.com/news/deshydrateur/actualites/1308/bien-conserver-les-aliments-deshydrates-les-conseils-pratiques.html
Le blog « Le festin de Doudette », à la rubrique « maïs » ou « Mexique », indique comment éliminer les moisissures des épis qui peuvent provoquer des cancers du foie. Un peu hors sujet mais utile: les feuilles de tilleul, tendres en salades, peuvent aussi être broyées et mélangées à la farine. A quand un article sur les feuilles de fruitiers comestibles ?
Merci pour tt les conseils.
Pouvez vous expliquer plus avec les facteurs chimiques et biologiques qui favorisent les altérations des aliments, c-t-d quest ce qui ce passe scientifiquement ? Et merrci davance
j’utilise la congélation,les chutneys, la stérilisation et la lacto-fermentation qui ont toutes les 4 quatre fait leurs preuves. J’expérimenterais cet été le salage et le séchage. Merci pour ces conseils.
Merci pour tous les conseils
super conseil merci
Je n’ai pas vraiment de problèmes de conservation, car je n’ai pas une très grosse production. J’en congèle un peu et j’en donne à mes voisins.
Mais je serais très contente de recevoir vos fiches (podcast inutile !)
Merci.
Merci Yannick pour le partage !!
Merci pour ses informations précieuses qui vont me permettre de mieux planifier mon temps avec ces techniques de conservation.
Merci de cet article simple et clair. J’utilise déjà la congélation, les confitures mais ne connais pas le chutney.
Continuez a nous faire partager vos expériences.
Je ne connais pas le salage.
Et je connais très peu la déshydratation que j’ai pratiqué cet été sans bien savoir les temps pour les fruits, légumes et herbes aromatiques.
Merci de me donner quelques conseils.
Excellent article (comme d’habitude)
Vivement que mes travaux (terrassement et maçonnerie) soient terminés que je puisse enfin me pencher sérieusement sur mon potager
très bon article qui tombe au bon moment, pourrais-je avoir le pdf, Merci
super nous sommes d’accord sur toute la ligne !!!!
Merci pour tous ces conseils!
Ces techniques m’intéressent. J’ai un souci avec l’oseille, que je ne parviens jamais à congeler. Elle devient marron et n’a plus bon goût.
Les internautes qui évoquent d’autres moyens comme la lacto-fermentation et le fumage pourraient-ils nous en dire plus???
Merci
bon à savoir quand on débute avec un potager. Merci Yannick
Merci pour ces conseils tj interressant . Confitures qui moisissent ? Cela m’arrive , je pense qe la cave trop chaude peit être ?
Bonjour Sylvie,
Merci de votre commentaire 😉 Cela est probablement lié à un reste d’oxygène ou un problème hermétique non ? Aviez-vous vérifier vos couvercles avant de les conserver dans la cave ?
Amicalement, je vous souhaite une bonne journée
Yannick
merci pour tous tes conseils et techniques, toujours biens expliqués, merci.
Merci beaucoup pour ces méthodes de conservation et vos précieux conseils
Excellente initiative. Merci pour le partage.
tres bonne idées
merci pour ces précieux conseils.
La lacto-fermentation mais le fumage existe également.
le fumage pour les viandes et poissons je connais, mais pour les produits du potager jamais entendu parler.
J’ai vu la recette de l’ail « noir » oxydé sur le site « la table de Diogène » et des trucs intéressants sur « Le festin de Doudette » : rubrique Mexique, comment éviter les moisissure du maïs (= cancer du foie) et l’enrichir sur le plan nutritif… avec de la cendre ! Je fais sécher des légumes dans des filets de séchage à poisson, le top ! et je fais ensuite, parfois, des bocaux de farine pour veloutés et sauces (au moulin à café) avec accessoirement des feuilles de tilleul réduites aussi en farine. Voir aussi le 1er blog « Monotarcie » de Geispe.
Très bien Yannick, je vais conserver cela précieusement. Merci bonne journée.
Bonjour Yannick,
Je pense qu’avec tout ses conseils, le jour où je commencerai mon potager, je serai quasi autonome !
Merci beaucoup pour tous ses conseils précieux
Christelle
Bonjour Yannick,
tu as oublié un technique simple et rapide, qui de plus ne demande pas d’énergie, la lacto-fermentation.
je fais la lacto fermentation pour les jus de légumes passées à l’extracteur..cela permet de les conserver 8 jours au moins ..car laver la machine chaque jour est plus fastidieux…j’en fais par 3 OU 4 bouteilles fermées avec le caoutchouc hermétique j’attends 2 jours que le ferment fasse son effet( le ferment est composé de gingembre frais coupé fin , d’eau et de sucre de canne à parts égales, vous aurez la recette précise voir le site (tout cru) puis je mets au frigo. Hummm !
Intéressant ! Je suis aussi impatiente de recevoir le PDF…
Bonjour Danouche,
je suis interessée par votre jus fermenté mais je ne trouve pas de site avec des recettes « crues » en tapant « tout cru » sur le moteur de recherche, je ne trouve que des sites de vente de produits.
Pourriez-vous m’indiquer une adresse de site plus précise ou un lien vers ce site ?
D’avance merci 🙂
Cordialement
mj
Bonjour Yannick,
Merci pour cet article ! J’y apprends des techniques que je ne connaissais pas !
Danielle
Bonjour,
Merci pour cet article qui m’a permis de découvrir les chutneys que je ne connaissait pas.
Jean
Bonjour et merci pour votre article!!! J’utilise 4 des 6 méthodes! J’essaierai les chutneys!! Mais la meilleure méthode de conservation pour moi, c’est croquer à pleine dent une tomate a peine cueillie!!! 😉
Merci d’avance pour le PDF sur la conservation
Claire
Voici pour la recette des chutneys
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_chutney-le-condiment-qui-reveille_1.aspx
Merci pour ton article sur la conservation.
Merci pour la recette de chuneys, j’essaye aujourd’hui.
Christian.
j’essaie aussi les chutneys ! j’adore la proposition ! Merci aussi pour l’envoi de la fiche pdf pour la conservation